Plato

Hace unos días pasé, como casi siempre, por delante de la tienda de los marroquíes, la de la Calle de la Estación. Gente amable, que no pierde la sonrisa y que, sobre todo, se ha sabido ganar el aprecio del pueblo en el que se han afincado, como yo.Tienen, como es de imaginar, de todo: productos españoles, marroquíes, rumanos y, si uno necesita algo que en ese momento no hay, te lo consiguen. Pues bien, ese domingo fueron las alcachofas las que me decían que querían venir a casa, que les encantaría ser parte de un arrocito de esos que se degusta sólo con vegetales.¿Por qué será que en España a los arroces que tienen sólo verduras les llaman “arrocitos”? Los tucumanos tenemos el hábito de generar diminutivos hasta a palabras que no los tienen, los colores por ejemplo, y así logramos definir un matiz que de otra forma no podríamos describir: existe el azul, el celeste y… el celestito!!! Así conseguimos decir que lo celestito es aún más suave o delicado que el simple celeste. Y de ahí deduzco que llamar “arrocito” a los arroces con vegetales tiene que ver con definir una delicadeza de sabor. Este que hice, y que seguro que ustedes también harán, es tan fácil como simple, pero sin perder ningunas de las mejores cualidades de sabor y aroma que una buena comida debe tener.

Ingredientes (para 3 personas)

6 Alcachofas

1 Limón

300 Grs. de Arroz

2 Dientes de ajo laminados

2 Tomates rallados

Aceite de Oliva Virgen Extra

600 Cl. de Caldo de pollo o verduras

Pimentón

Sal

Ingredientes

Preparación

1- Poner en un bol un poco de agua fría y exprimir el jugo del limón. Esto nos permitirá mantener las alcachofas sin que se oxiden y nos den un color oscuro al arroz.

Alcachofa

2- Pelar las alcachofas tal como se describe en la secuencia de fotografías. Comenzamos arrancando las hojas pequeñas que se encuentran en el tallo, y luego vamos tirando de las más grandes. Las hojas se romperán, justamente, en la zona exacta que la alcachofa permite, sin que nos queden trozos duros o fibrosos. Toda esta operación debe ser más o menos rápida, ya que el simple contacto con el aire de las hojas cortadas ya da comienzo a la oxidación.

Preparación

3- En general, el método para conseguir una buena paella es el mismo: se trata de ir rehogando o salteando los ingredientes de manera de “sacar” de casa uno de ellos lo mejor de sus cualidades de sabor y textura. Calentar en la paella el aceite de oliva y poner entonces las alcachofas previamente escurridas. Poner en ese momento también un poco de sal.

4- Saltear las alcachofas hasta que obtengan un color dorado cobrizo. Incorporar luego las láminas de ajo y rehogarlas sin que lleguen a dorarse. Incorporar una cucharadita de pimentón e inmediatamente verter el tomate triturados y mover para que todo se junte. No debemos dejar que el pimentón de fía en el aceite porque lo haría amargo.

5- Rehogar todo hasta que el agua del tomate triturado se reduzca, pero sin que llegue a secarse hasta quedar quemado. Incorporar entonces el caldo de pollo o verduras y subir el fuego hasta que llegue a hervir. Esperar aproximadamente 5 minutos, probar el punto de sal, rectificar si es necesario y poner el arroz mientras todo hierve.

6- Mi método para estar seguro que la proporción de líquido y arroz es la correcta es la que muestro en la foto: una vez que el caldo está hirviendo, Hacer una tira de arroz hasta que la punta se deje ver fuera del caldo. El caldo admitirá tanto arroz como necesite según la altura que tenga, así que no puede fallar y, de hecho, a mi no me ha fallado nunca. Distribuir el arroz con una cuchara, sin mover bruscamente para que no deje escapar su almidón, y desde ese momento ya no lo mezclaremos más.

7- Los primeros 6 a 7 minutos debemos dejar el fuego fuerte, y luego bajarlo a medio hasta que el arroz quede seco. Dejar reposar 5 minutos antes de servir y… ¡A la mesa!

Terminado

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