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Cuando a uno le gusta cada día más su profesión, y este es mi caso, no se contenta con leer, buscar, comprar libros y encontrar en internet miles y miles de recetas. Y es ahí, justamente, en donde comienza a tomar importancia el relacionarse, real o virtualmente, con gente y comunidades con las que se comparte el mismo interés, los mismos conocimientos y las mismas pasiones.El universo del pan, algo que nos suena tan cotidiano y cercano, es una deuda que, como cocinero, tenía y aún tengo conmigo mismo. Y es con Panarras y con otros tantos especialistas en este tema que he comenzado a meterme “en la masa”. Y aunque ya había publicado una receta de Jalá, el pan de Shabbat, no pude dejar pasar ésta que sigue, porque está tan bien explicada y desarrollada que, si queremos hacer este pan, no habrá forma de que nos salga mal.

Lo que sigue ahora es una reproducción exacta de la publicación del Jalá de Panarras, así que… vamos a ello!!!

En España, y sobre todo en el barrio de Chamberí, en Madrid, todos los viernes, varias panaderías ponen a la venta un pan muy especial. Tiene forma de trenza y semillas de sésamo o amapola por encima, un brillo satinado y un profundo color tostado; se trata del Jalá, el pan judío del Shabbat, una deliciosa especialidad que se compra el día antes y que te proporcionará, todas las semanas, la misma sensación de fiesta que un roscón de reyes, sin tener que esperar al 6 de diciembre. Fácil de hacer y muy divertido de formar, tiene una miga prieta y suave, un ligero sabor dulce y es fenomenal en cualquier modalidad: acompañando la comida o en rebanadas para sandwiches, un pan tradicional y riquísimo que ¡merece la pena hacer y disfrutar!

1) Medida

Esta masa es bastante “seca” o “poco hidratada” y moderadamente enriquecida, con la tríada poderosa de los huevos, el azúcar y el aceite; por ello, necesita que un tercio de la harina sea de fuerza, para sujetar bien todos esos elementos acortadores del gluten (una manera de verlo es como si esta masa tuviera aproximadamente un tercio del carácter de un brioche y dos tercios de pan: juntas todo y te sale el jalá). Vamos con la fórmula:

Proporciones para Jalá

Para una trenza propia de un fiestón familiar sería algo así como esto:

400 Grs. de harina de panadería
200 Grs. de harina de fuerza
48 Grs. de azúcar
45 Grs. de yemas (2)
84 Grs. de huevos enteros (2)
45 Grs. de aceite
192 Grs. de agua
11,4 Grs. de sal
18 Grs. de levadura fresca (ó 6 g de levadura seca instantánea)

2) Mezclado

Bien fácil: mezclar todo tranquilamente y trabajarlo bien en el bol hasta que tengas una bola homogénea. Deja reposar 10 minutos bien tapado con film y…

3) Amasado

… ¡a amasar! El jalá requiere de un amasado duro, así que ponte las pilas. Lo mejor es realizarlo en varios intervalos con unos minutos de reposo entre cada uno de ellos; de esa manera se consigue el efecto buscado sin hacer un esfuerzo excesivo. En cuanto se tenga una bola lisa, estilo plastilina, que no se pegue a la mesa y a las manos, engrasamos con una pizca de aceite un bol, metemos la bola dándole unas cuantas vueltas para que quede bien impregnada, tapamos el bol con papel film y…

4) Fermentación – Desarrollo

… ¡a fermentar! 2 horas, con un desgasificado a la hora: no es necesario plegar, pero es bueno desgasificar a la hora, amasando 10 segundos y volviendo la masa al bol. Se puede retardar en la nevera de la noche a la mañana siguiente estupendamente, dejando que empiece a fermentar fuera, desgasificando y ¡adentro! Al rato, conviene hacerle otro desgasificado, para que no crezca con desmesura. Las piezas frías resultan más fáciles de formar y se pegan menos.

5) División y Formado

La forma tradicional de este pan es una trenza. Y, como nuestras lectoras y lectores de pelo largo y ordenado sabrán ya, hay 10 elevado a 100 factorial elevado a Pi maneras de hacer trenzas. ¡Y casi todas ellas sirven para hacerlas con masa de pan! Creo que lo mejor va a ser dejaros con el grandioso Ciril Hitz, Mr. Trenzas himself, y su exquisita demostración en youtube.

Unos cuantos consejos que os serán de utilidad trabajando tiras de masa moldeable como esta son:
– Estira por etapas: en cuanto la masa empiece a rebotar elásticamente, déjala reposar unos minutos. Será mucho más fácil continuar. Los reposos entre pasos son muy necesarios si no se quiere luchar contra tiras de chicle.
– Al dividir las piezas, hay que procurar que sean del mismo peso con gran precisión. Cualquier diferencia de peso se traduce en angustias y dificultades a la hora de cuadrar las trenzas.
– Al contrario que con las baguettes u otras masas con las que hay que ser relativamente cuidadosos, aquí conviene presionar bien para evitar que se formen tubos huecos según se estiran las piezas.
– Trenzar dejando cierta holgura para permitir el crecimiento en la segunda fermentación.
– Cerrar bien ambos extremos de la trenza metiendo los extremos de las tiras por debajo de la pieza.
– Tómate todo el tiempo necesario, conviene hacer todo tranquilamente y asegurarse que va quedando bonito.
– Empezar con modelos sencillos (que quedan igual de bien), como la de tres tiras o la de dos, y cuando se dominen pasar a versiones más elaboradas.
– Si se comete un error en el orden del trenzado, lo mejor es continuar con alegría y disfrutar del caos; ¡va a estar todo igual de bueno, y no tiene ninguna importancia que la pieza no sea perfecta!

Una vez formada la trenza, pintarla por todas partes con huevo batido y dejarla a buen recaudo de las corrientes de aire. Para un look ultra dorado, se puede pintar con una mezcla de un huevo y una yema de huevo, en vez de con huevo sólo.

NOTA: con esta masa salen unos panecillos pequeños deliciosos, como unas medias noches (pebetes, en Argentina) más consistentes ¡Pruébalos un día!

6) Fermentación – Subida

Una hora y media a dos horas (en verano una hora es más que suficiente). Volver a pintar con huevo y espolvorear con semillas de amapola o sésamo, o, si se quiere más dulce, con azúcar granulado.

7) Horneado

Cocinar a 200º C en la bandeja del horno, sin vapor ni piedra ni zarandajas varias (esto es de lo más cómodo de este pan). La gran trenza que te proponemos subirá un montón y se dorará rápido, siendo necesario vigilar bien que no se pase de color; si se empieza a dorar de más, hay que bajar la temperatura del horno a 180º C y, si la cosa es grave, tapar la superficie con una hoja de papel de aluminio.

8) Enfriado y conservación

La miga comienza siendo muy suave y si, de manera glotona, tiramos de una tira de la trenza, se desprende del cuerpo de la pieza con deliciosos hilillos de masa. Según se va secando, se puede cortar en rebanadas que hacen unos sandwich a la plancha excelentes, aunque conviene reservar las últimas rebanadas para unas tostadas. ¡Un auténtico panazo!

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