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Ya lo había comentado, incluso dije que siempre que puedo intento no mezclar cuestiones políticas con asuntos profesionales o culinarios, es cierto. Pero uno es como es, y para un argentino el 24 de Marzo no puede pasar desapercibido. Porque fueron muchos los que se fueron… Porque son miles los que aún están siendo esperados en sus casas… Porque son cientos los niños que, nacidos en cautiverio, fueron arrebatados de los brazos de sus madres y de su identidad.Y el 24 de Marzo estuve, desde España, conectado a cada hecho, a cada gesto, a cada expresión de Memoria y de Justicia que volaba por el aire. Este “Locro por la Memoria” es mi gesto, es mi forma de decir presente, de sentirme junto a quienes conocí y fueron asesinados, o llevados de sus casas.

Pues bien… el locro, uno de los emblemas de la cocina popular argentina, y más aún en el Noroeste, de donde provengo. Típico plato nacido de la pobreza y la necesidad, tiene una elaboración relativamente sencilla, y cambia de ingredientes según la región en la que se lo prepara. Hace tiempo publiqué el “Locro de Mercedes Sosa“, que se parece a este aunque no es idéntico, así que he optado por no descartar aquella entrada. Espero que, al igual que yo, sepan disfrutar de un plato que se comparte: prepararlo siempre implica reunión ya que hacer poca cantidad es casi imposible. Recuerdo que en tiempos de escasez y luchas populares, el locro era infaltable en las “ollas populares”, cuando los trabajadores se pasaban días y días en las plazas reclamando por lo que era de justicia. Espero que les guste!!!

Ingredientes (Locro para muchos)

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500 Grs. de maíz molido (blanco)
Yo lo encontré en Lidl, de casualidad, pero hay en tiendas de Latinoamericanos.
500 Grs. de porotos (alubias blancas)
250 Grs. de mondongo (callos)
Yo he puesto careta de cerdo porque no he conseguido en el súper.
350 Grs. de rabo de cerdo (o ternera)
500 Grs. de carne de cerdo (o ternera)
250 Grs. de panceta salada muy carnosa
2 Chorizos colorados secos en rodajas
3 Cebollas tiernas, con su verdeo en juliana
500 Grs. de zapallo (calabaza) en cubitos
10 Pepitas de pimienta negra
1 Cucharadita de comino molido
Sal a gusto

Ingredientes (para el Ají Freido)

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Verdeo de las 3 cebollas tiernas
1 Cucharada grande de pimentón
2 Cucharadas de ají molido (guindilla)
Aceite de girasol
Sal a gusto

Preparación del locro (total: 4 horas)

1- Lavar los granos para quitar sus impurezas. No es necesario llegar al punto de que el agua salga transparente, ya que le estaremos quitando demasiado almidón y, en este caso, nos interesa que esté presente en el plato, para que tome una consistencia espesa de forma natural.

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2- Ponemos los granos, junto a la parte blanca de la cebolla cortada en juliana, un poquito de sal y los granos de pimienta negra en una olla grande, y agregamos agua fría hasta doblar el volumen de los sólidos. Ponemos a fuego fuerte hasta que hierva y luego tapamos y bajamos el fuego a mínimo. Deberemos controlar el nivel de líquido para que no se seque, y retirar la espuma si llagara a formarse.

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3- A las dos horas de estar los granos en el fuego, incorporamos las carnes, todas juntas. Tapamos y, con el fuego bajo, dejamos que recupere el hervor. Si vemos que es necesario, vamos incorporando más agua, ya que el maíz y el poroto se “beberán” el caldo.

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4- En el momento en que la olla suelte otra vez el hervor, ponemos en el caldo el comino molido, y mezclamos para que no se formen grumos.

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5- Al soltar el hervor, es el momento de incorporar el zapallo en dados. También deberemos rectificar la cantidad de agua. Tapamos y dejamos que todo vaya cociendo lentamente. Si el zapallo no es muy duro, al llegar a las 4 horas de cocción estará desarmado, o casi desarmado. Ese es el objetivo, pero no es imprescindible. Con que esté blando al terminar de hacer el locro ya estará bien.

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6- Como en la foto de arriba es que se verá nuestro locro en en momento en que esté a punto. Recuerden que no he puesto la cantidad de comensales que podrán gozar de este plato, pero para que tengan una idea, hice la foto que sigue y sabrán que la olla es grande y salió hasta el borde.

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Preparación del “Ají freido”

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1- En una olla o en una sartén, poner el verde de la cebolla, con una pizca de sal y abundante aceite. Llevamos al fuego medio, revolviendo y cuidando que quede pochado, pero no salteado. Debemos conseguir que se ablande.

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2- Cuando el “verdeo” esté blando, incorporamos el pimentón y el ají molido e inmediatamente retiramos del fuego, ya que si dejamos el pimentón cociendo en el aceite todo tomará un sabor amargo.

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A mi me gusta que predomine la cebolla verde, pero para gustos… Ya sabemos, hay quienes no pueden comer un locro si no lo hacen con abundante picante, otros no le ponen nada porque, simplemente, está tan bueno y sabroso al salir de la olla que… Ñanm… Ñanm…!!!

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