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He de confesarlo: hasta que hice esta paella, siempre me han gustado los arroces de sabores “nobles”, con personalidad y que no confundan al paladar. Con esto quiero decir que nunca fui muy amigo de esa denominación que tanto se usa hoy en día de “Tierra y Mar”, para expresar que en un arroz hay carne y hay, también, pescados y/o mariscos.Me gusta la carne con sabor a carne, y el pescado con sabor a pescado. Digamos que los vanguardistas de la gastronomía dirían que no estoy preparado para la “alta cocina”, como si la cocina de los orígenes, tradicional y casera fuera la “baja cocina”, en fin… que no vamos a polemizar aquí cuando tenemos en frente un manjar que, sin dudas, es mejor seguir haciéndolo tal como las tradiciones indican. El hecho es que el domingo me tocó reunión familiar y hacer la paella, como siempre, pero esta vez vino el pedido de quien gusta de gozar de algún que otro marisco, y prefiere las paellas que los contienen. Finalmente, terminé haciendo una Paella Mixta que, tal como lo esperaba, dejó felices a todos y no tuvimos que comer carne invadida de sabores marinos. Para llegar a este resultado sólo hay que hacerlo de esta manera, no es nada difícil.

Ingredientes (para 6 personas pero muy abundante)

1/2 Pollo grande
1/2 Conejo
600 Grs. de arroz extra (redondo)
12 Gambones o Langostinos
24 Mejillones
1 Bolsa de verdura para paella (judías verdes y garrofón)
6 Alcachofas (si es la época)
2 Tomates muy rojos
1 Pimiento rojo
2 Dientes de ajo sin pelar
Aceite de Oliva
Sal
Pimentón
Colorante alimentario

Preparación

Antes de comenzar a hacer la paella debemos tener todos los ingredientes correctamente preparados.
1- Cortar en trozos el pollo y el conejo.
2- Si los mejillones son congelados, en media concha, se usan tal cual están. Si son naturales, debemos lavarlos muy bien, ponerlos en una olla con un chorrito de agua y el jugo de medio limón y dejar a fuego fuerte para que el vapor abra las conchas. Esta operación debe hacerse con la olla tapada. Una vez que se abre, retirar del fuego y dejar enfriar. Luego retirar la concha que no tiene el molusco.
3- Cortar el pimiento en cuadrados de 2 cm de lado.
4) Preparar las alcachofas retirando las hojas. Ver este proceso en “Alcachofas Mediterráneas“, en el que lo he mostrado paso a paso.
5- Cortar los tomates es trocitos muy pequeños o rallarlos. Yo prefiero los trocitos.

Elaboración de la paella

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1- Colocar la paella perfectamente equilibrada, porque de esto dependerá que, al terminar, el arroz salga parejo y bien cocido en toda la superficie. Poner el aceite de oliva para que cubra el fondo, pero cuidado!!! no exagerar. Debemos pensar que si las carnes son grasosas también dejaran salir su aceite. Este es un concepto importante en cualquier arroz que hagamos, ya que la cantidad de aceite deberá estar relacionada a las grasas que contengan los ingredientes. Una vez puesto el aceite y equilibrada la paella, poner en la zona exterior, en forma de aro, un poco de sal. Encender el fuego y poner a calentar el aceite.

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2- Cuando el aceite esté caliente (cuidado de no quemarlo), agregamos las carnes a la paella, y las vamos salteando para que tomen color. Del dorado de las carnes depende mucho el sabor del caldo que luego se formara para cocer el arroz y, por lo tanto, el buen sabor de la paella.

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3- Removeremos cada tanto las carnes para que no se pegue en el fondo de la paella y no se queme. El color que debe tomar es un tostado, sin llegar a secarse.

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4- Cuando las carnes se han dorado, agregaremos los vegetales con cierto orden establecido, los más duros primero, los más blandos o cocidos al final. Por lo tanto, comenzaremos con los corazones de alcachofa. removemos unos minutos para que tomen temperatura y también para que se queden embebidos del aceite, para evitar que se oxiden y oscurezcan la paella. Luego pondremos el pimiento rojo y, finalmente, la verdura de paella. En caso de que hayamos elegido usar judías verdes naturales, deberán entrar a rehogarse junto con la alcachofa.

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5- Una vez rehogados los vegetales, 10 minutos aproximadamente, llevamos todos los ingredientes al borde de la paella y preparamos el sofrito, que será el “alma máter” de nuestra preparación y del que dependerá que el resultado sea un éxito. Una paella sin un buen sofrito no sabe a nada. Por otra parte, si trabajamos de esta manera la elaboración, jamás necesitaremos caldos, ni saborizantes, ni potenciadores de sabor, ni nada que no sea obtener el mejor sabor de los ingredientes con los que trabajamos.
En el aceite que estará en el centro de la paella pondremos, en este orden: los dientes de ajo, machacados pero no picados, los moveremos un poco para que dejen su sabor en el aceite. Lo notaremos con el olfato. Luego, cuando los ajos ya han aromado el aceite, pondremos una cucharada de pimentón e, inmediatamente, removeremos para que se mezcle. Sin esperar a que el pimentón se cueza u se queme, porque amargará, ponemos los tomates en trocitos y removemos todo para que comience a reducirse. Este sofrito irá perdiendo el agua de los tomates por evaporación, y potenciará sus propios sabores.

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6- Cuando el sofrito anterior haya llegado a su punto, mezclamos todos los ingredientes en la paella, agregamos el colorante alimentario (o azafrán si tenemos) y dejamos a fuego fuerte agregando el agua para que obtengamos un buen caldo. Yo suelo poner, como debe ser, más agua de lo que se necesita ya que debe estar en el fuego unos 20 minutos. La evaporación concentrará sabores y dejará en la paella la cantidad de caldo necesaria. También puede pasar que se haya quedado “corta” de caldo. No importa, ponemos un poco más antes de poner el arroz. En este punto es que debemos probar el sabor de la preparación y, de ser necesario, rectificar el punto de sal. Recordemos que el caldo debe estar “un poquito” más salado de lo que queremos que salga al final, porque el arroz, al absorber los líquidos, hará mas suave el resultado final.

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7- Es el momento de agregar el arroz, pero… ¿Cómo sabemos qué cantidad vamos a poner si no hemos medido el agua que tiene la paella? En esto, como en tantas cosas, la sabiduría popular y el conocimiento de las tradiciones culinarias no tiene fallo. Con todos los ingredientes distribuidos en forma pareja y con el caldo hirviendo, pondremos el arroz en forma de tira hasta que sobresalga del líquido. Si hay más líquido la paella admitirá más arroz, o al contrario, con poco caldo será también poco el arroz que entre en la paella. Con la espumadera, con movimientos circulares, desparramamos el arroz en toda la superficie y, siempre con el fuego fuerte, lo dejamos hervir entre 5 y 7 minutos.

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8- Pasado esos 5 a 7 minutos, verás cómo el caldo a comenzado a tomar una textura más espesa, y también a reducir su cantidad por la absorción del arroz.

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9- Es en ese instante, sin dejar que llegue a secarse el caldo, que incorporamos los mariscos. Estos productos no necesitan una cocción larga, o sea que con los 10 minutos que le quedan a la paella en el fuego estarán en su punto exacto para ser servidos. Preparando así este arroz y poniendo en este momento los mariscos, lo que se consigue es que no se impregne todo con sabor de mar, sino que cada elemento nos entregue su propio sabor sin ser tapado por otro.

10- Al incorporar los mariscos, bajamos el fuego a mínimo para evitar que el arroz se pegue al fondo, lo que arruinaría definitivamente nuestra obra. LA PAELLA NO SE REMUEVE!!! Esa es una ley suprema, por lo que si queremos asegurarnos de que no se pega nada al fondo, sólo debemos tomar pa paella por las asas y hacer movimientos en círculo, con cuidado pero con energía. Con eso ya estará bien. El caldo se irá consumiendo hasta que ya no lo veamos, y finalmente la paella hablará: el ruido que emite al hervir es diferente del que hace cuando ya no hay caldo, lo que significa que ya ha llegado a su punto final. En ese momento a mi me gusta darle u “toque” de fuego fuerte y después apagarlo. Así conseguiremos lo más sabroso de una buena paella: el “socarrat”, que es cuando se pega un poco al fondo, tostándose apenas pero sin quemarse.

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Ves? Arroz en su punto, seco y suelto, ingredientes cocidos y un perfume irresistible.

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A la mesa!!! Nosotros hemos comido la paella de la mejor manera posible, como se hace en la huerta de Valencia. Mesa redonda, comensales alrededor, marcar cada uno su sector en la paella y a gozar!!! Sólo hace falta un plato en la mesa, para ir dejando los huesitos y los restos de marisco. El limón está agregado porque había gente a la que le gusta poner una gotas, pero en mi caso, si un arroz está sabroso y en su punto, no hay nada más que agregar.

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¿Creías que iba a quedar algo? Noooo… Ese tenedor entra en escena para llevarse el último trocito de pollo que quedaba. Ahhh!!! Y si no te quedó claro lo que es el “socarrat”, se puede ver en el fondo de la paella, ese tono cobrizo que es puro sabor.

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