Feijoada03

Esto de preparar un plato para “El Día de la Cuchara” fue para mi toda una experiencia, un viaje por el tiempo y los recuerdos. La Feijoada, tan brasileira, me ha llevado por los sabores y los aromas de los veranos recorriendo ese maravilloso Brasil, caminando sus calles y visitando sus mercados, metiéndonos entre la gente, fuera de los circuitos estrictamente turísticos, para saber de verdad lo que tiene de misteriosa esa cultura que tanto atrae.Y puedo decir que Feijoadas he probado muchas, muchísimas, pero hay dos que están grabadas en mi y que fueron las más sabrosas que he comido. Una, la más típica y tradicional, en tierras de Bahía, al norte del país, en un pueblito de playa llamado Trancoso, y que fue preparada por la dueña del hostal en el que pasamos algunos días. Increíble, con ese toque popular y su “Aceite de dendé” que le da un algo especial, casi indescriptible. La otra, en un restaurante en Caiobá, playa del Estado de Paraná, el “Porão Italiano” que, a pesar del nombre y ser maestros en las pizzas y las pastas, tenían una cocinera que en la Feijoada era inigualable.
Como la casi totalidad de los platos que identifican regiones o culturas, la Feijoada nace de la pobreza, cuando los esclavos hervían “feijão preto” (alubias negras en España, porotos negros en Argentina), y le agregaban lo que podían de carne, o sea, las sobras de las matanzas y los mataderos, lo que la gente rica descartaba. Son innumerables los ejemplos de platos surgidos de la misma manera en cualquier rincón del mundo, incluyendo la famosa sopa “bouillabaisse” o, simplemente bullabesa, convertido hoy en un exquisito y a veces exclusivo plato de la gastronomía francesa.
En esta, mi versión de la Feijoada, he intentado ser lo más fiel posible a la forma de hacerla que vi en mis viajes, aunque reconozco que he puesto lo que he considerado básico e imprescindible y que, como era de suponer, las que probé en Brasil contenían mucha más variedad de cortes de carne. He intentado también, como en todas mis preparaciones, lo que un buen cocinero busca: arrancar a cada ingrediente su sabor característico y que se combine con los demás sin que pierda su personalidad.

Ingredientes (para 4 personas)

250 Grs. de Feijão preto (alubias negras)
250 Grs. de Costillita de cerdo
250 Grs. de Rabito de cerdo
100 Grs. de Jamón serrano muy seco
(Originalmente se usa “Carne do sol”, o sea carne seca, o charqui)
100 Grs. de Panceta ahumada
2 Chorizos (colorados)
1 Cebolla grande
2 Dientes de ajo
1 Tomate muy rojo
6 Granos de pimienta negra
Aceite de Oliva
Sal

Para el arroz a la brasileira

1 Vaso de arroz grano largo
1 Diente de ajo
1 Cebolla pequeña
Aceite de girasol
Sal

Preparación

Antes de comenzar, una advertencia para que puedan seguir los pasos necesarios según el resultado que les interese. Tiene que ver con el remojado de las alubias. Podemos conseguir dos colores y sabores diferentes en la Feijoada: uno muy negro y de sabor más intenso, que conseguiremos recogiendo el agua del remojo y poniéndola luego en el guiso para su hervor. Otro menos oscuro, de tono rojizo, para el que hay que tirar el agua del remojo y poner agua nueva en el momento de hidratar el guiso para que hierva. Ya lo sabes, ahora elige.

1- Poner en remojo las alubias la noche anterior a la preparación de la Feijoada.
2- Poner a hervir en un recipiente los chorizos, de manera que pierdan algo de grasa y el sabor fuerte. De esta forma no van a invadir los sabores de los otros ingredientes. Luego dejar enfriar, cortar en rodajas gruesas y reservar.

Feijo Paso

3- Cortar las carnes en tacos medianos. Ponerlos en una olla con aceite de oliva, las pepitas de pimienta negra y sólo una pizca de sal. Esto es importante porque debemos recordar que tanto la panceta ahumada como el jamón contienen sal y no debemos pasarnos anticipadamente.
4- Saltear y dorar muy bien todas las carnes a fuego fuerte (Ver la fotografía).
5- Agregar los vegetales cortados todos en dados pequeños. Rehogar, sin llegar a dorarlos.
6- Agregar a este salteado de carne y vegetales las alubias y las rodajas de chorizo que habíamos reservado. Remover bien todo y agregar el líquido: agua limpia o la que hemos reservado del remojado. Debe cubrir los ingredientes. Tapar la olla y dejar que el guiso se vaya amalgamando. Esto puede llevar hasta 2 horas, tiempo en el que debemos vigilar que no se seque la Feijoada.

Preparación del arroz

1- Picar muy fino el ajo y la cebolla.
2- Rehogar en bastante aceite este “tempero” lentamente, hasta que la cebolla esté transparente.
3- Agregar el arroz y una pizca de sal (a gusto) y remover hasta que consigamos que los granos estén levemente tostados (ver la fotografía).
4- Si hemos puesto 1 vaso de arroz, debemos agregar entonces dos vasos de agua que, por estar todo muy caliente en la olla, no importa que este agua sea fría.

Arroz Paso

5- Hervir a fuego fuerte de 7 a 10 minutos y, luego, a fuego lento hasta que el líquido desaparezca. En ese momento el arroz estará en su punto.
6- Servir en un plato, mitad arroz, mitad Feijoada.

Un comentario aparte

Feijoada01Para que podamos decir que este plato está completo deberíamos también acompañarlo con “Farofa“, una preparación con harina de mandioca. Yo no la he conseguido, así que quedo en deuda con ustedes, y conmigo mismo.

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