CCCPara quienes buscan recetas de cocina en este blog puede que esta entrada les deje… ¿desilusionados? Pues no, no lo vean así. Si hablamos de cocina y alimentos, también debemos abordar la formación en otros ámbitos tan importantes como las recetas. De hecho, esto también es una receta, y muy buena por cierto.
En los tantos cursos de cocina que hice, incluyendo el de Jefe de Cocina, se hablo formal o informalmente de cómo elaborar una carta para un restaurante, y en ninguna de esas charlas o clases pude encontrar lo que siempre busco a la hora de aprender: “El fondo del asunto”. Porque abordar una carta desde el punto de vista de la economía o de los platos que vamos a incluir en ella es, ahora lo compruebo, comenzar equivocadamente. Y ahora, después de tanto tiempo, encontré a una amiga, Erika Silva, especialista en Marketing Gastronómico, que me ha dado la pauta para saber hacer una buena carta. Agradezco su método y, sobre todo, le agradezco el que me haya autorizado a publicar este artículo tomado, textualmente, de su blog: “Restaurant Master“.

Teoría de las 3C´s en las cartas de restaurantes

Hoy les voy a explicar la teoría de las 3 C´s. Esta teoría la he creado valorando la experiencia que he ido teniendo, tanto en consultorías a restaurantes como haciendo clases presenciales y online. En estos tres casos, veo los mismos fallos, dudas y dificultades y pienso que con esta sencilla explicación, crear una carta de restaurante, no será una tortura nunca más.

Como podemos ver en el gráfico, estas 3 C´s tienen que ir de la mano, no pueden estar separadas en ningún caso, ya que si lo hacemos, al resultado final de nuestra mezcla, le faltará identidad, segmentación o emoción…

¿De qué se trata cada “C”?

ConceptoConcepto: El primer gran error que veo en muchas cartas de restaurantes, es que no tienen ninguna identidad, no tienen un carácter propio ni se definen en ningún momento. Si yo les pido que recuerden a sus compañeros del colegio o universidad, seguro que se les viene a la mente el más divertido, el estudioso, el mejor amigo, pero… ¿Qué pasa con otros muchos que no se recuerdan? ¿Por qué? Porque pasaban inadvertidos para ustedes, porque eran uno más dentro del grupo. En cambio a los que destacaban por algo, los recuerdas enseguida. Pues lo mismo sucede con vuestros restaurantes!!!
¿Cómo piensas/quieres que te recuerdan tus clientes?
¿En qué eres especial, diferente, pionero?
Las cartas con “de todo para todos”, NO valen, no sirven ni son recordadas!!!! Está bien tener algunos ítems “extra” por si se puede atender mejor a algunos clientes, pero una de las claves del éxito de las cartas es especializarse en algo, ya sea en tipo de comida, formato de entrega o servicio, etc.
Para comenzar a realizar una carta de restaurante, lo primero que tenemos que tener muy claro es: qué concepto voy a tener, cómo quiero que la gente me recuerde y por qué éstos sentirán ganas de volver a mi restaurante. Si pudieras pensar en qué te diferencias de tu competencia, ¿en qué es? No confundas a tu cliente, ofrécele una misma línea de productos y hazle sentir dentro de una experiencia clara de sabores e identidad.

ClienteClientes: El concepto que tenemos que crear, tiene que ir pensado en nuestro cliente, no en los gustos particulares del dueño del restaurante, su hijo, su familia, el cuñado, el nieto, etc. ¿Por qué les digo esto? Porque en muchos restaurantes con los que he trabajado, veo que sus cartas están hechas como un puzzle, cada pieza está pensada en un gusto de un conocido, un plato que probó en una boda, un entrante que conoció en un viaje, un postre que le gustaba a su tía, etc. Entonces al final, la carta no tiene ninguna identidad, pero peor aún, no se pensó en ningún momento en el cliente!!!
Para entender a nuestro cliente, primero tenemos que ponernos en su piel, sentir cómo él, pensar como él, soñar como él.. Pregúntate:
Qué cliente quiero tener en mi restaurante?
Qué tipo de cliente quiero que entre por mi puerta todos los días?
De qué edad?
De qué localización?
A qué se dedica?
En qué gasta su dinero?
Qué problemas tiene?
Por ejemplo, para que puedas hacer una carta y un producto pensado en él, prepara una lista en esta línea:
– Mi cliente tiene entre 25 y 40 años.
– Sale dos veces al mes con amigos.
– Tiene poco presupuesto para comer en restaurantes.
– Busca variedad en platos.
– Después de cenar, sale de fiesta por la zona. Etc…
Una vez que tengas unos 10 puntos sobre el posible cliente (cómo mínimo y para tener un punto de partida) tienes que preguntarte, ¿qué puedo hacer yo por él? Si te pones en su lugar, podrás entender mejor qué es lo que desea y necesita. Y recién en ese momento, teniendo un concepto claro, podremos satisfacer las necesidades de nuestro cliente a través de nuestra carta!

¿Sin concepto y sin pensar en mi cliente, cómo podría tener éxito la carta de un restaurante?

CambioCambios: Que aburrida es la vida sin emoción verdad? Qué haríamos si no tuviéramos cambios constantemente? Nuestra vida cambia y así lo hacen nuestras motivaciones también. Entonces si buscamos y necesitamos emociones en nuestro día a día, por qué no le damos esta variedad de nuevos sabores al cliente?
Tenemos que cambiar la carta, por unas razones muy simples:
– Si la cambiamos por estación, aprovechamos los recursos del momento a unos precios más atractivos.
– Si introducimos platos nuevos, el cliente siempre tendrá una razón para visitarnos otra vez.
– Si cambiamos la carta o ponemos diferentes sugerencias del chef, el cliente siempre tendrá una novedad cuando nos visite.
Si prestas atención, las grandes cadenas de restaurantes siempre están innovando en su carta y no hay temporada en la que no tengan un nuevo plato. Piensa que la carta es la manera de seguir seduciendo constantemente a nuestro cliente, si cultivamos el amor y la amistad a través de las sorpresas y buenos momentos, por qué no vamos a hacer lo mismo con nuestro cliente?

Tres CComo ves, esta teoría es puro sentido común! No tiene ninguna ciencia aplicada ni hay que gastar dinero para llevarla a cabo, sólo es querer hacer las cosas mejor y pensar siempre en nuestro cliente final, no en nosotros. Importante: Tenemos que ofrecer lo que el cliente quiere comprar y no lo que nosotros queremos vender.

Y no olvides que esta “teoría de las 3 C´s” es un proceso, un todo, y que si te olvidas de una de ellas, tu carta no tendrá alma.

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