10 + 5 consejos para trabajar bien la pastaHay veces, muchas, en las que unos consejos o pasos a seguir son muy importantes a pesar de lo simples. Es el caso de los que debemos respetar en el momento de preparar platos con pasta ya que, de su consistencia final depende, en gran medida, el éxito de un buen resultado.

Para una buena cocción

1- No quebrar los spaghetti intentando que los cubra el agua de cocción. La “gracia” de esta pasta es, justamente, el largo que tienen.
10 + 5 consejos para trabajar bien la pasta2- Usar agua cantidad abundante, por lo menos 7/8 veces el peso de la pasta a cocinar: para 1 Kg de pasta corresponden 7/8 Lts. de agua. De esta manera el agua vuelve a hervir mas rápidamente. La proporción ideal es de 10 litros por cada kilo de pasta, aunque no siempre contamos con ollas tan grandes como para poder cocer así la pasta.
3- Salar el agua al momento de su máximo hervor: 10 Grs. de sal por litro de agua y luego sumergir la pasta. El agua dejará de hervir, por diferencia de temperatura, al introducir la pasta. Subir el fuego al máximo para recomenzar el hervor. No es recomendable tapar la olla cuando se cuece pasta.
4- Los spaghetti no se deben poner al agua en un sólo manojo: hay que abrirlos a modo de abanico de manera que no se peguen entre ellos. La pasta corta se vierte en forma de lluvia para evitar que se aglutinen en el fondo, la pasta fresca o amarrada debe separarse rápidamente con una cuchara de madera o un pincho para evitar que se peguen entre sí.
5- La única manera de constatar cuando la pasta esta cocinada a punto es probándola. Hay diversos métodos “de la vecina”, pero no son eficientes, el punPastato “al dente” sólo se aprecia cuando la pasta ofrece una particular resistencia al morderla.
6- Evitar el uso de un escurridor de pasta de los que vienen incorporados a la olla para los spaghetti (usarlo sólo en otros formatos de pasta, especialmente cortas). Mejor es usar un sacaspaghetti que es un utensilio de plástico, madera o metal que tiene un dentado y que permite el traslado de los spaghettis directamente a la sartén o fuente con el condimento, conservando parte del agua de su cocción.
7- Para una excelente preparación de spaghetti (o cualquier otra pasta) es imprescindible hacer la operación de manera rápida, justo antes de sentarse a la mesa. Mejor que esperen nuestros comensales y no que espere nuestra pasta.
8- Nunca agregar agua fría sobre la pasta escurrida. Si fuese necesario, mientras se condimenta, usar el agua de cocción.
9- Tratar de que la pasta llegue a la mesa siempre caliente y humeante.
10- El tamaño de la olla donde hervir el agua para la cocción de la pasta es muy importante. Es preferible usar una olla con un formato de diámetro ancho y no muy alta. Esto posibilita que el agua alcance su estado de fusión rápidamente. En el caso de que la forma de la olla fuera mas alta que ancha la superficie del agua estará mas lejana de la fuente de calor y el tiempo de recomienzo del hervor será mayor.

Para una buena elección

1- Usualmente se busca sobre la etiqueta las palabras “pasta di sémola di grano duro” (si es una pasta italiana) mas allá de la marca preferida.
10 + 5 consejos para trabajar bien la pasta2- Observar también el aspecto, antes de la cocción una buena pasta se presenta de un color amarillo ámbar; si se quiebra el punto de rotura será translúcido y luego de cocinada no debe dejar residuos o exceso de harina en el agua.
3- La pasta en sí misma no tiene mucho contenido calórico, hay 350 calorías por cada 100 Grs. de pasta de grano duro y 370 en aquéllas con huevos. Lo que si hay que saber es que el tipo de condimento o salsa que usemos es lo que hace de una pasta una comida hipercalórica y a veces de difícil digestión.
4- Usar aceite durante la cocción sólo es aconsejable en cortes de pasta muy anchos como pappardelle o lasagne porque tienden a flotar en la superficie. Si usamos bastante agua no hay problema de que la pasta se pegue. Recuerden que, por peso especifico, el aceite flota sobre el agua, por lo que la pasta que está en el fondo de la olla no recibe ningún beneficio. Antiguamente se usaba poner el aceite en la olla del agua para facilitarse el escurrimiento y no la cocción, ya que la pasta se cocinaba en gran cantidades y para muchas personas a la vez. El aceite entonces lubricaba la pasta mientras se la sacaba para luego combinarla con la salsa elegida, evitando de que se pegara en la espera de ser condimentada o salteada.
5- Otro mito sin fundamento es la famosa “prueba del azulejo” Prueben en cualquier momento de la cocción de unos spaghetti al tirarlo contra los azulejos. Se van a pegar a los 2, a los 3 a los 5 minutos etc. Eso se debe a la gran cantidad de almidón que larga la pasta al estar en contacto con el agua. ¡La única y mejor prueba es nuestro paladar!
¿Y quieres hacerlo de otra forma no tan ortodoxa, ganando tiempo y consiguiendo buenos resultados? Vamos… a “Pasta, la experiencia del cocinero“.

Gracias, maestro Donato de Santis, por sus enseñanzas.

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