SarmaleConocer un lugar sin saber lo que come su gente es como mirar postales: ves lo visible, pero te pierdes lo mejor, la cultura popular y sus costumbres. El “Sarmale” es, sin dudas, el plato nacional por excelencia de la cocina rumana. He tenido la suerte de poder aprenderlo allí mismo, escuchando su idioma, aprendiendo sus costumbres y, sobre todo, dándome cuenta de cuánto ignoraba de esa maravillosa Europa Oriental. Y como allá se hace, mi compañera y yo hemos pasado una mañana de domingo preparando lo que compartiríamos con la familia y, por qué no, con nuestros lectores. Es un plato elaborado que no dejará indiferente a nadie.

Ingredientes (para 50 sarmales)

500 Grs. de carne de cerdo.
200 Grs. de carne de ternera.
125 Grs. de panceta.
1 Repollo fermentado entero.
1/2 Repollo crudo.
2 Cebollas verdes.
4 Tomates medianos.
1 Vaso de arroz.
Aceite (si es de oliva, mejor).
Pimienta negra en Grano.
Pimienta blanca molida.
Pimentón.
Laurel.
Sal.

Sarmale

Preparación del relleno

1- Picar las carnes y juntarlas muy bien amasándolas. Reservar.
2- Picar fino la cebolla y su verdeo. Reservar.
3- Cortar los tomates en daditos. Reservar.
4- Poner un poco de aceite en una sartén grande y rehogar la cebolla sólo hasta que comience a ablandarse. Sazonar con la pimienta blanca molida, la sal y el pimentón.
5- Incorporar el arroz, mezclar bien con la cebolla.
6- Incorporar la mitad del tomate en daditos, mezclar todo muy bien rehogando sin cocer el arroz, que debe quedar semi-crudo. Apagar el fuego y sacar de la hornalla.
7- Poner las carnes en la sartén y amasar para que todo quede como una pasta homogénea. Probar para verificar el sabor y, si es necesario, rectificar de sal y condimentos.Sarmale

Armado y cocción

1- Retirar el tronco del repollo fermentado y reservar. Sacar hoja por hoja intentando que se dañen lo menos posible.
2- Cortar las hojas en pequeños cuadrados de unos 10 a 12 cm. de lado o, aunque no sean cuadrados, en formas que se puedan trabajar.
3- Colocar encima de cada recorte de repollo un poco de relleno. Enrollar y hundir los extremos con los dedos para que queden cerrados. Reservarlos en un plato o fuente.
4- Cortar en juliana fina (tiritas) el medio repollo crudo y todas las partes duras que hemos quitado de las hojas.
5- Poner en el fondo de una olla una capa de repollo en juliana, tomate en daditos, pimienta negra en granos y laurel.
6- Colocar cada sarmale formando un anillo alrededor de la olla, e ir haciendo círculos cada vez más pequeños hasta terminar una capa. Seguir así hasta poner todo el sarmale y cubrir con otra capa de repollo cortado en juliana.
7- Poner agua hasta justo hasta la superficie del repollo.
8- Tapar la olla y cocer e fuego fuerte hasta que largue el hervor. Luego bajar el fuego y cocinar lentamente durante una hora.
9- Una vez pasado el tiempo de cocción, apagar el fuego y dejar tapado para que “repose” media hora.

Sarmale

Comentarios y sugerencias

Se acompaña con “Mamaliga”, que no es otra cosa que nuestra conocida polenta; “Ardei”, un ají verde picante en vinagre y “Smantana”, crema agria de leche (o yogurt griego).
Si no tenemos o no conseguimos repollo fermentado, podemos usar el repollo común. El método será en este caso “blanquearlo”: retirar las hojas con cuidado de no romperlas y pasarlas un minuto por agua hirviendo para que se ablanden y luego, inmediatamente, pasarlas por agua fría. De esta forma vamos a poder trabajar el repollo con facilidad.
Si trabajamos con repollo normal, mi sugerencia es remplazar la panceta por beicon (panceta ahumada), que le dará un sabor más fuerte y se parecerá más al original.
También hay quienes lo preparan con hojas de parra, pero eso ya se diferencia mucho del plato típico.

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