Arroz negro tierra y mar

“Lo que para muchos son frutos de mar, para mi son monstruos marinos”. Esa frase que alguna vez dijo mi amiga Ana Lía C. refleja lo que son los gustos. Y creo que si ella hubiera probado un arroz negro haca años, otro sería el cantar.
Recuerdo que, como muchos tucumanos, cuando llegamos por primera vez a la orilla del mar, una de las cosas que más me impresionó es su perfume, el “olor de mar”, ese aire impregnado de sal que se transforma en una experiencia inolvidable.
Este “Arroz Negro” nos lleva a esas sensaciones, nos despierta los recuerdos perdidos. No sabe a pescado o a mariscos, sino a mar. No sabe a vegetales sino a una amalgama perfecta de “tierra y mar”. Para mi es el mejor, por lejos, de todos los que contienen productos marinos. La suavidad de sus sabores, el contraste de sus texturas y, por qué no, su color exótico y fuera de lo común en un plato lo hacen único.
Pruébenlo, experimenten. No es caro ni es difícil. Sorprendan a la familia o a los amigos una noche y ya verán: no lo van a quitar más de su repertorio de buenos platos.

Ingredientes (para 6 personas)

Arroz negro tierra y mar

600 Grs. de Arroz redondo.
250 Grs. de Coliflor.
300 Grs. de Ajos tiernos.
1 Pimiento rojo.
1 Tomate mediano.
300 Grs. de Anillas de calamar.
6 Calamares pequeños.
6 Sobres de Tinta de calamar.
6 Lonchas de bacon.
125 de Aceite de oliva.
1 Pimentón
Sal

Preparación

Arroz negro tierra y mar

Preparar antes de comenzar todos los productos, cortando la coliflor en rosetas, el pimiento en tacos de 2 cm. de lado, rallando el tomate y cortando los ajos tiernos.
Saltear el bacon en tiras hasta dejarlo muy tostado. Retirar el aceite que queda y reservar.
Saltear el calamar hasta que pierda toda el agua que contenía y vuelva a quedar sólo el aceite en la paella.
Agregar los vegetales y saltearlos brevemente.
Retirar lo salteado a los bordes de la paella haciendo una rueda.
Poner sobre el aceite el pimentón, remover e inmediatamente volcar el tomate rallado.
Rehogar hasta que el tomate haya perdido el agua.
Poner la tinta de calamar y mezclar todo.
Agregar el agua y dejar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor.
Agregar al caldo hirviendo el arroz. Desparramarlo en la paella y no volver a mover.
Cuando vuelva a romper el hervor, probar el caldo y rectificar de sal.
Debe estar 7 minutos a fuego fuerte y luego bajar a medio hasta que termine la cocción del arroz.
Dejar reposar 5 minutos y servir.

Comentarios y recomendaciones

Arroz negro tierra y marLos ajos tiernos, si son naturales, mejor. Pero si no es la época “siempre es mejor un buen producto congelado que un mal producto natural”.
Los vegetales no deben saltearse demasiado para que no pierdan la consistencia de “al dente” y al comer se pueda identificar el sabor y la textura de cada uno.
El bacon debe quedar muy crocante, tanto que al enfriarse y apretar con la mano un puñado se desarme y se pueda “casi espolvorear”.
La tinta de calamar suele venir en sobrecitos de 4 gramos cada uno. Se calcula un sobre por cada comensal y por cada 100 gramos de arroz. Si no se encuentra en sobres pero si en bote, una cucharada sopera para estas cantidades está bien.
El arroz suele tener un tiempo de cocción de entre 15 a 17 minutos. Pasado ese tiempo estará a punto y no quedará agua en la paella.
Hay quienes gustan de aderezar este arroz con Salsa Mery o con All i oli (Ajoaceite).
Si lo han preparado según estos pasos, no necesitarán “tapar” o “modificar” su sabor con nada.

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