Z MercedesHace unos años, para el 9 de julio, un diario argentino le pidio a Mercedes Sosa que diera su receta, tucumana por supuesto, del locro. Casualmente, el 9 de Julio también era su cumpleaños. Y esto es lo que “La Negra” dejó para todos nosotros. También debo aclarar que, por ahora, esta receta no tendrá el “paso a paso” ni las fotos, ya que debo antes conseguir maíz molido en España para poder hacerla en casa.

Ingredientes

1 Kg. de Maíz Blanco partido.
1 Kg. de Porotos Manteca. (Alubias blancas en España)
1 Kg. de Mondongo limpio. (Callos en España)
1 Kg. de Tripa gorda de vaca.
2 Rabos de vaca.
1/2 Kg. de Tapa de Asado.
2 Patas de cerdo. (Manitas en España)
2 Chorizos colorados.
250 Grs. de Panceta salada muy carnosa.
2 Kg de Zapallo criollo, cáscara gris y pulpa amarilla. (Calabaza en España)
Sal y Pimienta a gusto.
Comino recién molido a gusto.

Para el Ají freido (Salsa picante)

1 Cebolla de Verdeo. (La parte verde)
1 Cucharada de Ají molido. (Guindilla molida en España)
1 Cucharadita de Pimentón.
Aceite de girasol: la cantidad necesaria.

Preparación

Lavar el maíz y los porotos.
Limpiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajitas.
Colocar todo en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas, revolviendo cada tanto.
Pasada la primera hora de cocción agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en dados grandes y las patitas en trozos pequeños.
Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta 25 minutos. Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos.
Pelar el zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo.
Una vez que pasaron las 4 horas de cocción del maíz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos mas.
Mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recién molido.

Para el Ají freido (Salsa picante)
Picar el verdeo, agregar el ají molido, salpimentar y cubrir con el aceite. Esta salsita se llama “ají freido” o “grasita roja”, porque se hace frita, pero sólo hasta rehogar el verdeo.

Método diferente para el locro.
Si quiere ahorrar tiempo prepare el locro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y darle apenas un hervor a todas las carnes. Luego, partiendo de agua fría, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.

A la Gurisa Rosarina, que quiere hacer locro el 25 de Mayo.

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