Ragú de ternera

O llámale estofado, como quieras. Al final, todo depende de la región en la que se haga. Por estas tierras valencianas que poco a poco van abandonando el frío, esta época es buena para darnos un gustito dominguero, y terminar la comida mojando el pan en la salsa que queda en el plato. Y dentro de nada, en tierras argentinas los frescores van a comenzar  llegar, así que es un buen momento para publicar «Mi Ragú de Ternera».

Ya sé, te estás preguntando… ¿Por qué Mi Ragú de Ternera? Te cuento: en los años que llevo en las cocinas de hoteles o restaurantes (más los primeros que los segundos) he tenido muchos compañeros diferentes, con ideas y criterios diferentes a la hora de elaborar un plato, pero todos me han mirado, medio asombrados y medio con cierta desconfianza, cuando me ha tocado hacer a mi el Ragú. Ellos dicen que lo hago «al revés», porque no pongo ni las verduras ni los líquidos en la olla a cocer antes que la carne. Pero resulta ser que a los clientes de los hoteles Mi Ragú les gusta, mucho, por su sabor y por su color. Así que ahí vamos, pongámonos manos a la obra.

Mejorando el pan

Esta entrada va dedicada a un amigo, Paco Cervera, apasionado (como yo y tantos) por el pan. Y aquí estamos, otra vez, con «el pan nuestro de cada día». Hacer pan es de las cosas más gratificantes que he podido experimentar en la cocina, y mira que soy cocinero, porque algo tan simple como combinar harina, agua y levadura (o masa madre si la hicimos) tiene tantas posibles reacciones que termina siendo casi mágico. Aún me debo la elaboración de mi propia Masa Madre para dejar de usar levadura.

Si miran mis entradas anteriores con los diferentes panes que fui haciendo podrán, sin dudas, notar la evolución y las diferencias. Con este de hoy siento que he avanzado mucho, porque al fin he conseguido que la miga y sus alveolos sean como los de «un pan normal» de los que compramos en la panadería. Uno puede investigar mucho, pero también necesita los consejos o las enseñanzas de quien sabe, y vaya que si sabe, sobre el pan bien hecho. Le hice una consulta a Toni Gelabert, de Pastissería Real, en Mallorca, y en no más de diez líneas, me marcó el camino por donde debía transitar para hacer mejor mi pan casero. Antes, también, es bueno ver algo sobre los tipos de harina, que aquí está explicado simplemente. Así que, ahí vamos!!!

Piernik

Siempre lo dije, y lo sigo diciendo: lo que descubrí al llegar a Polonia la primera vez que fui fue mi ignorancia. Si, así es. Aún siendo yo descendiente de polacos y/o rusos, y también alguien que ha leído, se ha informado, que ha escuchado a familiares contar historias de aquellos lugares, Varsovia… Praga… (en la República Checa) no podía ocultar mi asombro al percibir el contraste entre lo que encontré y la imagen que tenía en mi mente sobre los países de “detrás de la cortina de hierro”. No había “uniformidad”, no había “gente gris”, no había “rostros serios y preocupados”. Sí había mucha vida, mucho color, mucha cultura y diversidad, ciudades bellas, con historia y con modernidad, centros urbanos tan cosmopolitas como cualquiera de cualquier otro lugar del mundo. Y, por supuesto, con una cultura alimentaria y gastronómica inmensa, fascinante y diferente.

El “Piernik” es sólo una muestra de todo aquello. Un bizcocho aromático, algo denso, exquisito y especiado. Si, especiado.

Yo he buscado, para interiorizarme y ver diferentes propuestas y preparaciones como siempre lo hago, en internet. Y de todas las que vi, he tomado como base para mi trabajo esta: https://aniagotuje.pl/przepis/piernik que está en polaco, pero está muy bien y tiene cosas muy interesantes.

Budín de almíbar de kinotos

Hola. ¿Te sorprende el título? Si, ya sé que es raro, pero es exactamente lo que es este Budín, o Plum Cake como se le suele llamar por estos territorios europeos. Es que este tipo de bizcochos da mucho juego. Te cuento. Hace unos días hice en casa unos Kinotos en Almíbar que salieron muy bien, de sabor y de consistencia. Me los voy comiendo, de a poquito, día a día, porque soy de los que a veces necesitan regalarle al cuerpo algo dulce. Pero vi que me iba quedando almíbar y no es cosa de andar desperdiciando. Pensé entonces si era posible usarlo en algo, como ingrediente, remplazando el azúcar, por ejemplo. Y se pudo!!! Antes consulté con mi hija Giuliana, que es especialista en producir budines, así me orientaba, y sus consejos fueron los que me llevaron a un buen resultado.

Tenía que tomar, para hacer mi invento, una receta básica que estuviera bien. Se pueden encontrar miles, ya lo sabes, y en uno está decidir las que valen y las que no. Yo me incliné por esta de Budín de Vainilla, para luego poner en esa base mis modificaciones. Salió excelente, y lo comparto con ustedes. Si las fotos no son todo lo buenas que nos gustaría (que así es), te digo que también estoy trabajando en armarme un pequeño «estudio» fotográfico casero. Más adelante te voy a contar sobre esto. Ahora, vamos a lo nuestro.

Redondas «chatas» tucumanas

Y seguimos con los sabores de mi tierra de origen. Hace unos día hicimos las «Tortillas tucumanas cuadradas«, tiernas y esponjosas por dentro. Hoy vamos a trabajar con (casi) los mismos ingredientes, para obtener otro clásico de las panaderías de barrio. Y, al terminar, una «yapa» que salió buenísima.

¿Ves? ¿No te tientan?

La gran diferencia que hay entre las «cuadradas» y las «chatas» es que éstas últimas, las que ahora vamos a hacer, no llevan levadura. Así que ahora mismo nos vamos a poner manos a la obra, que son fáciles de hacer.

Kinotos en almíbar

Es que ellas, las naranjitas, y su color hablan por si solas.

Que si, que son las «naranjitas japonesas» que nos encantaban en nuestra infancia. Algunos solíamos comprarlas en la entrada de la escuela, y poco a poco le comíamos a cáscara, que (curiosamente) es lo más rico que tienen. Aquí, en España, muy poco se las ve, y menos aún se las encuentra en los supermercados. Pero la ventaja de estar ahora en una región en donde todo lo cítrico es de lo mejor que da la tierra, y de caminar casi a diario por los caminos de las huertas, me ha llevado a un terreno, no muy grande, en el que los árboles están en esta época, mediados de enero, llenos de frutas maduras, en el punto exacto para hacer algo con ellas. Y mi mochilita, que iba poco cargada, me dijo que si, que un poco de naranjitas japonesas (Kinotos, Kumquat) podía cargar.

Tortillas tucumanas cuadradas

Dedicadas a Bárbara Tarcic y Ger Werchov.

Hace unas semanas hice nuestras “tortillas  tucumanas cuadradas”, y dije que debía corregir algunos detalles. Pues hoy, además de verse muy bien, salieron como nos gusta: hojaldradas, tiernas y esponjosas

El resultado ha sido muy bueno, si en la foto las ves bien, en la boca están aun mejores.

Quienes hemos buscado rumbos en otras tierras, intentando aprender y adaptarnos a nuevos retos, a otras culturas, jamás dejamos en el olvido nuestros orígenes, y llevamos con nosotros un cúmulo de sabores, de aromas, de colores que nos acompañan toda la vida. Éstas «Tortillas cuadradas», bien tucumanas, son parte de ese bagaje que llevamos con nosotros vayamos a donde vayamos. Pues bien, va entonces la receta y el método con el que las he preparado.

Pan de Cuarentena (sin amasado)

Como ven, amigas y amigos, he vuelto. He retomado el blog y espero seguir. Pasaron muchas cosas, mucho tiempo. Pero la pasión sigue intacta. Y venía experimentado con hacer pan en casa desde el año pasado y, con los días de cuidarnos sin salir de casa, fui probando de qué forma podía hacer el pan con los elementos que tengo aquí, en casa, en Mallorca.

Borsh

Muy muy de sopas no soy, y creo que no lo he sido nunca. Pero el Borsh, la sopa de remolachas que hacía mi bobe Rashke era algo totalmente diferente a lo que, cuando somos chicos, llamamos «sopa». La verdad que era maestra en conseguir esos sabores que se me quedaron metidos en el cuerpo y que, como a todos, nos despiertan la memoria y… la nostalgia.

Esta de hoy, a la que yo llamaría «mi primer intento» o «la primera aproximación», ha salido riquísima, pero no se parece en nada a aquella sopa densa, muy roja, y con un perfume a remolachas intenso, tanto como su color. Aún así, creo que merece ser publicada, porque como me ha sucedido con otras recetas en el blog, el aporte de quienes lo leen, y los comentarios, han enriquecido siempre mi aprendizaje. Así que, dicho lo dicho, vamos a la cocina.

Sarma, o Dolma turca

Receta original de «Las Recetas de Tere».

Además de ser una receta exquisita y con una gran carga cultural, me ha encantado encontrar que las regiones van identificándose con sus platos. La influencia turca en Rumanía es grande, y si no lo creen, sólo ver su plato nacional, el Sarmale, para comprobarlo.

Hola a todos… Hoy os traigo a continuación el sarma o dolma turco o como decía mi bisabuela libanesa,  que cocinaba maravillosamente, los llamaba «tabaquitos».
En turco, sarma significa «enrollado» es el término genérico que se utiliza para designar las verduras que envuelven un relleno. Los rellenos pueden ser muy variados, carne de ternera, de cordero, arroz, y las verduras con que se pueden preparar también, hojas de col, acelgas, hojas de parra, también lleva bulgur que es un grano de trigo hervido que le da consistencia.
Esta receta en particular es originaria de Anatolia central, aunque se come en todo el territorio turco.
Aunque parezca difícil de hacer no lo es, además vale la pena por el despliegue de aromas de la menta, eneldo, perejil…
Yo los hice con hojas de acelga y el resultado es delicioso, ahí va….