Bloque

LonchaHace un tiempo un amigo tucumano que vive en Madrid, Daniel Font, un fotógrafo exquisito me preguntó… ¿cómo se hace para conseguir un dulce de membrillo como el que conocíamos en Argentina? ¿Te acordás del Dulce Chaquiago?. Imposible para mi olvidar esos dulces, si hasta tuve la suerte y el privilegio de conocer Chaquiago, ese pueblo pegadito a Andalgalá, en la provincia de Catamarca, en el que difícilmente haya una casa en la que no se haga dulce, de membrillo o de cualquier otra fruta.
Di muchas vueltas por los mercados y verdulerías para buscar esos membrillos que necesitaba para cumplir con la promesa que hice a Daniel: fabricar en casa un dulce con la textura y el color que tiene el que guardamos en nuestra memoria, y es lo que voy a contarles ahora. Es fácil, sólo que hay que hacerlo con cuidado y dedicarle algo de tiempo. Algo… no mucho.

Ingredientes

4 Membrillos buenos y grandes
1 Kg de azúcar
Jugo de medio limón

Procedimiento

1- Pelar los membrillos, quitando todas las posibles impurezas, manchas negras o golpes si los tiene. Reservar en un recipiente toda la cáscara.
2- Cortar los membrillos en mitades y éstas en cuartos. Quitar con cuidado todas las semillas y los hollejos blancos que las cubren y reservar junto a las cáscaras.

Paso a Paso

3- Retirar de las los cuartos conseguidos la dureza que cubre las semillas. Luego laminar la pulpa o cortar en trozos pequeños. Este paso es importante porque de esto depende el color que tendrá el dulce al terminarse: cuanto más superficie dejemos al aire, más fuerte el color, por la oxidación de la pulpa. Notaremos que al ir cortando se irá poniendo oscuro en los bordes y en las superficies. No es para preocuparse ya que es lo que queremos que ocurra.
4- Pesar la pulpa limpia resultante para calcular el azúcar que debemos usar. En mi caso, resultó 1,4 Kg.
5- Poner la pulpa en la olla en la que vamos a hacer la cocción del dulce y agregarle el azúcar. La proporción que usé es: 1 Kg de membrillo / 750 Grs de azúcar. O sea que en total, para el peso de membrillo que tenía puse más o menos 900 Grs de azúcar.
6- Mover para que todo el membrillo haga contacto con el azúcar, tapar y dejar reposar un mínimo de 8 horas. Si se deja hasta el día siguiente, mejor. Lo que ocurrirá es que el membrillo, gracias al azúcar, dejará salir sus jugos y al final del proceso verás que la pulpa está metida en una buena cantidad de líquido almibarado.
7- Poner al fuego fuerte sólo hasta que largue el hervor, luego bajar a fuego medio/bajo, para que vaya cociendo lentamente. Yo lo hice con la olla tapada. Poco a poco la carne del membrillo se irá ablandando y tomando color. Hay que controlar cada tanto el hervor para que no se pegue en la olla, y remover con una cuchara de madera si es posible.
8- Aproximadamente a las 2 horas (revisar a la hora y media por si acaso ya estuviera) la pulpa y el almíbar habrán llegado a su punto. Poner entonces uno poco de jugo de limón y mezclar. Moler todo con un turmix o procesadora. Volver a calentar sólo unos minutitos y ya está.
9- Pasar a un molde. Yo lo hice con una tartera tipo Budín Inglés, empapelado con papel de horno para que no se pegue. Dejar enfriar y guardar luego correctamente.

Confitura de membrillo

Petru02Esta forma de hacerla se la debo a Petru, mi compañera. Ella quiso lograr lo que se preparaba en su casa en Rumanía. No es un dulce compacto, sino una confitura con trocitos de membrillo y un almíbar muy transparente. De hecho, es ella la que lo ha elaborado con estos ingredientes:

2 membrillos grandes y sanos
Azúcar: la cantidad necesaria según el peso
1 Vaso de agua, aproximadamente

Procedimiento

1- Pelar los membrillos. Reservar las cáscaras junto con las del dulce.
2- Cortar las pulpas en láminas de unos 3 mm de espesor. Reservar las semillas junto con las del dulce.
3- Cortar las láminas obtenidas en tiras (juliana), cuidando que no sea excesivamente fina.
4- Pesar la pulpa cortada obtenida y poner en una olla con la misma cantidad en azúcar. Dejar reposar para que largue sus propios jugos no menos de 8 horas si se quiere que tome un color rojo.

Petru01

5- Poner a fuego alto hasta que hierva y luego bajar a mínimo. Si se puede tapar la olla, mejor. Observar que no se seque ni se pegue y, en caso necesario, agregar algo de agua.
6- Cuando el membrillo se vea transparente es que ha llegado a un buen punto para retirarse del fuego. Revisar antes el almíbar, ya que debemos tener en cuenta que al enfriarse se endurecerá, por lo que en caliente no debe estar demasiado espeso.

El resultado que obtendremos es el de una miel con sabor a membrillo y tiras de la fruta, todo mezclado.

Jalea de membrillo

De esta preparación, no se por qué, se me pasó hacer fotos, pero les aseguro que es una especie de “elixir de los dioses”, tanto para la vista como para el paladar.

Se prepara poniendo en una olla todas las cáscaras y las semillas que hemos reservado de la elaboración del dulce y la confitura previamente pesadas. El mismo peso en azúcar debe mezclarse con las cáscaras y dejamos reposar unas dos horas, no hace falta más.

Agregamos, para las cantidades que hemos puesto, un vaso de agua y ponemos al fuego fuerte hasta que hierva. Luego tapamos la olla y la dejamos reducir a fuego mínimo, cuidando que no se nos agote el líquido. Al cabo de dos horas, tendremos las cáscaras hirviendo en un almíbar muy transparente.

Aclaro que la cantidad de jalea que vamos a obtener es pequeña, pero vale la pena hacerlo.

Pasadas las dos horas de hervor, y con el almíbar medianamente espeso, retiramos la olla del fuego y colamos cuidadosamente el contenido, con un colador muy fino o con un algodón si es necesario, ya que la jalea debe quedar muy transparente.

Al enfriarse la preparación tendremos un dulce de textura gelatinosa, gracias a la pectina que han dejado salir las cáscaras y las semillas.

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